Hỏi đáp về An toàn thực phẩm

Thứ tư - 17/04/2013 15:58

1. Hỏi: Chất lượng sản phẩm là gì?
Trả lời: Chất lượng (sản phẩm) là mức độ của một tập hợp có đặc tính vốn có (của sản phẩm) đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng (ISO 9000:2000).

2. Hỏi: Quản lý chất lượng sản phẩm là gì?
Trả lời: Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp của một tổ chức để định hướng và kiểm soát về chất lượng, bao gồm:
- Lập chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng
- Hoạch định chất lượng
- Kiểm soát chất lượng (bao gồm kiểm tra, thẩm định chất lượng)
- Đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

3. Hỏi: Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm là gì?
Trả lời: Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm là các tác nhân vật lý (mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, xương cá, sạn có độ dài > 2mm,...), hóa học (nguyên tố hoặc hợp chất hóa học), sinh học (vi khuẩn, vi rút, nấm, ký sinh trùng) có khả năng gây hại đến sức khỏe hoặc tính mạng của người sử dụng.

4. Hỏi: HACCP là gì? Lợi ích khi áp dụng HACCP là gì?
Trả lời: HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa là Nhận diện mối nguy và kiểm soát mối nguy tại điểm tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất lượng dựa trên nguyên tắc phòng ngừa, thông qua phân tích mối nguy gây mất an toàn thựcphẩm, phân loại mối nguy thường (còn gọi là mối nguy không đáng kể, không quan trọng) và mối nguy quan trọng (còn gọi là mối nguy đáng kể) nhằm:
- Kiểm soát, ngăn chặn để mối nguy thường không xảy ra hoặc hạn chế để mối nguy đó không phát triển thành mối nguy quan trọng, và không vượt mức giới hạn tối đa cho phép, bằng biện pháp cải tạo phần cứng, quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP);
- Những mối nguy quan trọng (xảy ra thường xuyên, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng) sẽ được kiểm soát bằng chế độ đặc biệt, đó là kế hoạch HACCP.
Lợi ích đầu tiên và quan trọng nhất khi áp dụng HACCP là sản phẩm an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra, HACCP còn mang lại những lợi ích giúp việc sản xuất và kinh doanh sản phẩm, cụ thể như:
- Cơ sở sản xuất có hệ thống hồ sơ về chất lượng sản phẩm (từ nguyên liệu đầu vào đến phân phối sản phẩm cuối cùng)
- Giúp cho việc thanh/ kiểm tra của đơn vị nhà nước được thuận lợi
- Dễ dàng trong việc truy xuất, cách ly sản phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
- Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng
- Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm
- Duy trì và mở rộng thị trường
- Tăng lợi nhuận

5. Hỏi: Căn cứ nào để đưa một loại hóa chất/ kháng sinh vào danh sách cấm sử dụng?
Trả lời: Để đưa một loại hóa chất/ kháng sinh vào danh sách cấm sử dụng cần thực hiện các bước: 1) thông qua hoạt động phân tích nguy cơ (risk assesement) của một quốc gia hoặc nhiều quốc gia, cho thấy dù ở mức dư lượng nào (hóa chất/ kháng sinh ấy) cũng gây hại nghiêm trọng đối với sức khỏe và tính mạng của người sử dụng; 2) Kết quả phân tích nguy cơ nêu trên được tổ chức Codex (do FAO - WHO thành lập) công nhận.

6. Hỏi: Tại sao cần thực hiện chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Trả lời:
- Nhuyễn thể sống trên nền cát pha bùn ở các cửa sông ven biển, chịu nhiều ảnh hưởng của:
+ Ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, thuốc trừ sâu)
+ Ô nhiễm sinh học (vi khuẩn, virus)
+ Ô nhiễm dầu mỏ
- Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ăn thực vật và động vật phù du là chủ yếu, trong tảo biển có những loài sinh độc tố: gây tiêu chảy (DSP), gây liệt cơ (PSP), gây mất trí nhớ (ASP) và gây nhũn não (NSP)
- Phù hợp với biện pháp SPS của EU (Quy định EC 854/2004) và WTO;

7. Hỏi: Chương trình kiểm soát ATTP vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ gồm những chỉ tiêu chính nào?
Trả lời: Lô hàng thủy sản (nhuyễn thể 2 mảnh vỏ) xuất đi từng thị trường khác nhau sẽ phải đạt mức chỉ tiêu giới hạn khác nhau, quy định cụ thể trong Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011 của Bộ NN&PTNT. Đối với vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, các chỉ tiêu kiểm tra, loại mẫu, tần suất lấy mẫu được quy định trong Quyết định số 131/2008/QĐ-BNN ngày 31/12/2008, tóm tắt trong bảng sau:

TT	Chỉ tiêu kiểm tra	Loại mẫu	Tần suất
1 1.1 1.2	Ô nhiễm hóa học Kim loại nặng Pb, Hg, Cd, As Thuốc trừ sâu nhóm gốc clo (8 chất)	Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ	Mùa mưa Mùa khô
2	Ô nhiễm sinh học (E. coli, Salmonella, fecal coliform)	Nước biển, thịt nhuyễn thể	2 lần/tháng trước thời điểm thu hoạch
3	Tảo độc và độc tố sinh học	Nước biển, thịt nhuyễn thể
4	Ô nhiễm dầu mỏ	Quan sát bằng mắt; mẫu nước biển

Nếu tất cả các chỉ tiêu đều đạt, chế độ sử dụng sản phẩm dựa theo chỉ tiêu fecal coliform, cụ thể như sau:

Xếp loại vùng thu hoạch	Giá trị fecal coliform	Chế độ sử dụng
Vùng A	< 300 CFU/g	Được phép ăn sống
Vùng B	300-6000 CFU/g	Phải làm chín mới được phép xuất khẩu
Vùng C	6000-60000 CFU/g	- Phải làm chín mới được phép xuất khẩu - Phải áp dụng các biện pháp giảm ô nhiễm môi trường nuôi
Không xếp hạng	≥ 60000 CFU/g	Không được nuôi